“Tenho aqui um dos ingredientes mais usados na cozinha do mundo inteiro. Geralmente as pessoas usam o peito, mas o frango é versátil. Vamos ver alguns dos cortes possíveis”. Assim a chef Paola Carosella abriu uma das provas de eliminação da atual temporada do MasterChef Brasil, reality de culinária que caiu no gosto do telespectador. Quatro participantes teriam que preparar pratos dignos do padrão exigido pelo programa, utilizando partes da proteína como coxa e sobrecoxa, ostra, asas e miúdos. Um ingrediente obrigatório, receitas diversas, competição. A mesma lógica se repetiu na prova final do projeto Energia do Sabor (antigo Jovem na Cozinha), no último dia 26. Nossos jovens talentos receberam o desafio de criar iguarias de restaurante com frango para uma bancada de jurados que não deixava nada a desejar em relação ao MasterChef original. Tudo isso sendo filmados, com entrada ao vivo no RJTV, telejornal da Rede Globo.
Na noite anterior, Jefferson Vicente, de 20 anos, andava pelos corredores do Unilasalle-RJ no caminho de volta para a cozinha, com passos agitados: “Passamos o dia todo no pré-preparo, estou num nervoso só”. Não era para menos, ele sabia o tamanho da responsabilidade, começando pela mesa formada na frente das bancadas. Estavam ali a crítica gastronômica do jornal O Globo Luciana Fróes; os chefs Flávia Quaresma (proprietária do Carême Bistrô) e Thomas Troisgros (dono, junto com o pai Claude, do Olympe); Alberto Gonzalez, diretor-geral da Gas Natural Fenosa, patrocinadora do projeto; Fernanda Amaral, diretora de Comunicação da mesma companhia; e o Irmão Jardelino Menegat, reitor do Unilasalle-RJ.
A missão deste time era escolher, entre cinco grupos, os três melhores, levando em consideração o mise en place, ou seja, a etapa inicial de preparação, com a disposição organizada de utensílios e ingredientes, apresentação da comida, textura e tempo de cozimento, além da criatividade. Outra exigência era o uso de técnicas aprendidas durante um ano no curso voltado a jovens de baixa renda entre 18 e 24 anos. Cada trio precisava entregar um prato para avaliação visual e seis miniporções de degustação. O conjunto de regras e a pressão do tempo pareciam ameaçadores, mas, no fim, o jogo se inverteu. Sobrou para os jurados segurarem a batata quente que foi eleger apenas um campeão.
“A minha vida é comer, e não comi mal em momento algum aqui. Os que não ganharam são igualmente qualificados. Estava gostoso, bonito, saio emocionada”, declarou Luciana Fróes ao final do almoço, ressaltando a sua felicidade pelos cozinheiros terem saído do óbvio, fazendo experimentos com os cortes. Ponto para Jefferson, citado no início da matéria. Foi dele a ideia de trabalhar com os miúdos, uma aposta que agradou o paladar do júri. Risoto à brasileira, preparado com moela, uniu a Itália com a raiz verde e amarela e foi o grande vencedor do dia.
O prato leva a assinatura ainda de Alexandre Ferreira, de 21 anos, e Douglas Tardelli, de 25, este último o porta-voz do time durante a prova. “O risoto tem seu grau de dificuldade por conta do ponto de cocção. É como diz uma frase popular: ‘Risoto não espera’. Se ele seca, empapa. Precisa ser servido quente, sempre na hora. O que fizemos foi repaginá-lo, trocando o vinho branco pela cerveja. Houve uma criação harmonizada e demos um ar brasileiro com o refogado daqui”, explicou Tardelli. Ferreira logo completou: “Fomos aperfeiçoando nossos conceitos iniciais. A cebola seria como pastella, mas vimos que ficaria murcha e mudamos para a cebola crispy. Já a redução de cerveja veio como proposta para dar um ar agridoce com azedinho no fundo, algo como teriyaki”. Outra bebida utilizada foi a cachaça, para deglacear o miúdo, “carne complexa de trabalhar e muito desprezada”, fez questão de lembrar Jefferson.
Antes da prova, os amigos criaram um grupo no WhatsApp para trocar ideias. O nome veio da vontade que eles perseguiram com garra: “1º lugar, eu quero”. Como prêmio, cada um recebeu kit com nove facas em inox Century, da Tramontina. Isabely Magalhães, Clay Costa e Genny Darc Ramos, no segundo lugar, faturaram livro das técnicas culinárias do Le Cordon Bleu, escola gastronômica mais prestigiada em âmbito mundial. Eles cozinharam sobrecoxa caramelizada com rapadura e mostarda, tendo como acompanhamento canjiquinha perfumada na cachaça e vinagrete de pimenta biquinho. A medalha de bronze ficou com Luan da Silva Vieira, Mayara Labres e Marceli Guimarães. O roll de frango recheado com ricota e espinafre + arroz ao cury com abacaxi, servido na própria fruta, também garantiu à equipe exemplares da obra.
Os nove jovens ainda receberam um prêmio surpresa, anunciado por Thomas Troisgros ainda na mesa do júri. Ele presenteou os meninos com um estágio no Olympe. A oportunidade é uma ajuda e tanto à proposta do Energia do Sabor, de capacitar pessoas sem experiência em cozinha para atuar em restaurantes, bares e hotéis. Este ano o projeto chega à sua quarta edição, com nova turma já tendo aula. O anúncio da oportunidade de trabalhar no estabelecimento de uma estrela Michelin foi apenas uma das emoções que aquela terça-feira reservou. Silvana de Sousa Barboza, formada pelo primeiro grupo de jovens, voltou à Cozinha Experimental onde teve aulas há quatro anos para deixar aos presentes um recado da sua experiência.
“Este curso transforma a vida das pessoas”, resumiu, “Cozinha não é só glamour, envolve tons, saber conciliar sabores. A Gas Fenosa e o Unilasalle-RJ proporcionam este conhecimento para jovens que não teriam condições de pagar. Trabalhei na parte de Panificação e Confeitaria. Esse é um mercado muito amplo, temos a possibilidade de pesquisar e tentar abrir inclusive o nosso próprio negócio, o que é meu objetivo. Eu continuo aprendendo, buscando o que há de novo”. Silvana agora faz graduação em História, mas já avisou que vai voltar para as panelas na pós-graduação em Gastronomia do centro universitário.
Em sua fala, o Irmão Jardelino Menegat citou a importância de aliar cabeça, mãos e coração na cozinha. O reitor do Unilasalle-RJ ressaltou que desde o seu nascimento, a Rede La Salle buscar mudar realidades por meio da educação. “Um prato tem o sabor físico, degustativo, mas tem um outro sabor que é do modo como eu preparo a comida, independente de conhecer a pessoa que vai consumi-la ou não. Temos esta característica de fazer o bem”. A chef Flávia Quaresma aproveitou o discurso para frisar o que nunca pode faltar na cozinha: “Vejo uma turma de cozinheiros de verdade, fazendo comida com a alma, para além do tempero e da técnica”.
Por Luiza Gould
Fotos de Adriana Torres e Luiza Gould
Ascom Unilasalle-RJ
