Defumador, gelo seco e nitrogênio líquido são os segredos de Felipe Bronze para congelar líquidos, fazer espuma de ingredientes, solidificar outros. Por sua cozinha molecular, o chef dos restaurantes Oro e Pipo se tornou o “Mago da Cozinha”. No quadro do Fantástico, Bronze usava de muita criatividade para reinventar receitas tão populares no país quanto o brigadeiro. Logo, tendo ele como jurado em uma prova final, não podia faltar imaginação por parte dos cozinheiros. Foi o que aconteceu na última terça-feira, 27 de junho, com mais uma turma do projeto “Energia do Sabor”, uma parceria entre o Unilasalle-RJ e a Gas Natural Fenosa.

Se em 2016 os meninos estavam tensos na prova estilo MasterChef, com entrada ao vivo no RJTV, desta vez não seria diferente, já que Bronze e outra referência para muitos deles, o chef Alexandre Henriques, da Gruta de Santo Antônio, estavam ali, caminhando entre as bancadas, fazendo perguntas, sentindo aromas, degustando cada item dos pratos apresentados. Apesar da emoção à flor da pele, no fim a avaliação foi como uma troca, de amante da gastronomia para amantes da gastronomia, com resultados classificados como surpreendentes.

As equipes inovaram com criações como o Tiramisù, tradicionalmente um doce, à base de mascarpone e peito bovino. Mas, no fim, o vencedor foi um clássico: bolinho de arroz, no melhor estilo comida de boteco. A iguaria continha rabada e agrião como recheio do risoto preparado com o caldo da carne e depois frito. “Arancini à brasileira” deu a João Victor Lopes, Kelvin Costa, Mariana Cunha e Michelle Anjo Vieira um conjunto de facas Tramontina e um almoço aromatizado com vinho na Gruta de Santo Antônio. Mas, valeu mesmo a experiência, como lembra Lopes, de 23 anos: “Primeiramente temos que agradecer a oportunidade de fazer um curso como esse. Tentamos colocar o máximo de técnica e sabor nesse bolinho, buscando o tempero mineiro, a culinária brasileira, claro que com uma repaginação mais incrementada”.

Michelle, por sua vez, chama a atenção para o trabalho em equipe. Apesar de não se conhecerem bem, o quarteto conseguiu alcançar “uma sintonia muito boa. A cada etapa estávamos abraçados, um dando força para o outro, foi um trabalho conjunto”. Kelvin da Costa, de 25 anos, que o diga. No início do curso ele saiu campeão na Guerra do Hambúrguer. Seu lanche tinha pão de cacau, blend de costela, bacon e peito bovino, cebola roxa reduzida no vinho tinto e açúcar mascavo. Naquela época, no entanto, ele cozinhou ao lado de amigos já muito próximos no curso.  

“No dia da divisão dos grupos, todos nós faltamos, exceto a Michelle. Tínhamos medo de não ter a comunicação necessária e já estávamos desenvolvendo um prato simples. Cozinha é dedicação desde o momento que você corta a cebola até a hora de servir. Estava tão nervoso ontem de noite que quando cheguei hoje a primeira coisa que falei foi sobre o sonho que eu tinha tido, de que ganhávamos. O bolinho tem toda uma técnica. Foram necessários vários testes, anotamos todo o processo”, salientou Costa na ocasião.   

Mesmo para Felipe Bronze, uma referência quando o assunto é inovar na cozinha, a tradição é a base de tudo e deve ser levada muito a sério pelos profissionais. “Tivemos um resultado emblemático hoje aqui e falo isso porque já fui estudante. Nessa época eu poderia ter ficado chateado por participar desta competição, ter uma ideia engenhosa, brilhante, e perder para um bolinho frito”, avaliou Felipe Bronze após o anúncio do resultado, “Isso tem uma lição que vocês não podem esquecer neste pontapé inicial da carreira: a ideia sem a execução não é nada. Nesse momento da vida, vocês têm que se jogar na técnica, entender os processos da cozinha porque em algum momento, quando as ideias vierem, vocês estarão muito bem preparados”.             

O conselho de ouro chegou aos alunos com o ânimo necessário para seguir adiante. Afinal, o próprio chef atestou não ter experimentado nenhum prato ruim, muito pelo contrário. Bronze classificou a experiência como “prazerosa” por ver “cozinheiros extremamente jovens cozinhando muito bem”.

O segundo lugar ficou com equipe que também apostou em lanche. O trio Adryane Rocha, Andreza Silva e Fernanda Noia preparou um hambúrguer diferente, com canjiquinha como pão e recheio de ossobuco, além de ketchup de goiaba. Por uma diferença de três décimos o prato não ficou com a primeira colocação. 

Confira os comentários dos jurados a respeito de cada prato:

TIRAMISÙ SALGADO

Equipe – Gabriel Travassos, Lorena Maia e Lucas Martins

Alexandre Henriques: “O recheio está muito bom. Peito é uma carne que, mesmo porventura você errando no preparo, fica muito saborosa por conta da gordura. É a carne de segunda que mais gosto e mais uso. O único detalhe que não curti foi o fato da mandioca junto com o mascarpone ter ficado um pouco pesada, não daria para comer em grandes quantidades. Falta uma consistência melhor, mas a ideia foi muito boa”. 

Felipe Bronze: “A carne está espetacular. O creme também está muito gostoso. A confusão aqui é só proporção. Está muito grande e para montar acaba sendo necessário colocar mais creme mascarpone do que a boca e a combinação pedem. A ideia do tiramisù é engraçada, mas acho que vocês ficaram muito ligados nela. Até em termos de organização na bancada, vocês ficaram tão envolvidos na ciência da montagem que não pensaram em deixar a panela no fogo baixo e trazer para a bancada apenas a quantidade que iriam usar em cada porção. Evitaria que tivesse esfriado. Qualquer amido muda de natureza com temperatura. A mandioca aquecida tem uma textura na boca, por isso, talvez se tivesse quente não teria ficado pesado, não temos como saber. Vale destacar também o biscoito que absorveu o suco da carne, delicioso, e o bacon com açúcar me surpreendeu. Repetindo vocês vão chegar no prato certo, parabéns!”

RISOTO ATOLADO NA CESTINHA DE AIPIM

Equipe – Richard José Vitorino, Breno Campos e Fabiana do Nascimento 

Alexandre Henriques: “O arroz arbóreo está um pouco mais cozido do que deveria. Mas o sabor da carne está muito bom e vocês emprataram os cinco pratos de uma vez. O vinagrete de biquinho ficou muito interessante junto com o arroz. Acho que é um prato que vocês venderiam bem. Teria boa saída se vocês fizessem em uma feira”.  

Felipe Bronze: “Vou fazer um exercício com vocês. Peguem duas casquinhas para cada, coloquem um pouquinho de arroz dentro e uma pontinha do vinagrete. Agora vamos fazer a mesma coisa sem o arroz. Na minha opinião não precisava do risoto. Este trançado é brilhante. E acho que as ideias brilhantes precisam de espaço para aparecer. Primeiro que dá um trabalho louco para fazer isso e você esconde com uma colcha de arroz dentro, acaba só vendo por fora. Tirei até foto na bancada de tanto que gostei do conceito. Acredito que uma forma melhor seria pegar o aipim cozido, amassar com um pouco de manteiga e colocar nesta cestinha crocante, seriam duas linguagens do mesmo produto, já que estamos falando de vaca atolada. Ou montar uma espécie de terrine, com aipim cozido e essa carne desfiada por cima. O risoto passou do ponto. Cada cozinheiro tem uma técnica. Eu tosto o grão na panela só com azeite, acho que a cebola e o alho começam a dar umidade na panela. Gosto de selar e aquecer muito o caldo, a primeira concha parece expulsar todo o amido, é algo físico. Fora isso, está delicioso”.

HAMBÚRGUER DE CANJIQUINHA COM OSSOBUCO SEGUNDO COLOCADO

Equipe – Adryane Rocha, Andreza Silva e Fernanda Noia

Felipe Bronze: “Fiquei impressionado com o resultado, é muito gostoso. Primeiro que mantém a ideia de comer com a mão, como hambúrguer mesmo. A canjiquinha está na textura certa e a carne do ossobuco está gelatinosa como tem que ser. O queijo passa suave, abraçando os dois. O ketchup foi o único ponto que não achei brilhante, está doce. Acho que você pode ter usado goiabada demais e pimenta de menos, de repente complementando com vinagre de maçã, que é mais ácido, ficaria ideal. É só uma ajeitadinha. Ou, na onda do ossobuco, vocês podiam ter batido agrião com um pouco de água. No geral é uma ideia que ganhou boa execução”. 

ARANCINI À BRASILEIRA PRIMEIRO COLACADO

Equipe – Kelvin da Costa, Mariana Cunha, Michelle Anjo Vieira e João Victor Lopes

Felipe Bronze: “A carne está sem sal, essa é a única, única coisa que tenho para falar de negativo, indo direto ao ponto. Em compensação, o molho está com bastante sal. É um equilíbrio engraçado. Está uma delícia, eu comi inteiro. O arroz está crocante. Fico com um pé atrás com bolinho de arroz, pois na maior parte das vezes ele fica seco, o que não aconteceu aqui. E o molho faz muito sentido. Repensaria o uso da manteiga para engrossar porque ela é traiçoeira, cada prato que você vai fazendo a temperatura muda, a gordura solidifica e o molho é outro. É mais uma dica de organização do prato, porque deu muito certo em textura. Além de ter chegado na mesa quentinho”.    

MOQUECA DE LÍNGUA

Equipe – Juan Pereira, Elisangela Gomes e Gabriel Ramos 

Felipe Bronze: “A língua está bem cozida. Conceitualmente, eu achei um pouco inusitado demais. Mas isso é muito individual. Por exemplo, tem gente que lê estrogonofe de nozes no cardápio de sobremesa e fica com água na boca, eu fico com o estômago embrulhado, imagino o estrogonofe frio, a mim dá nervoso. Na boca tem uma onda meio escabeche (molho típico da gastronomia da Península Ibérica durante a dominação mulçumana da região, com cebola, alho, louro, tomate, azeite e, principalmente vinagre, servindo também para conservar os outros ingredientes), a preparação clássica de carne assada, que tem tudo a ver com a língua. O molho de vocês puxa da acidez, textura gostosa. Gosto da manga com coco, lembra um prato mais asiático. Agora, a moqueca é uma coisa. O pirão de queijos é outra completamente diferente. Um é fresco, leve, o outro cremoso, mais pesado. Em um pedaço de pão eu seria muito feliz com esse mix de queijos, está uma delícia, mas não dialoga, é uma outra história”.   

SUSHI À PARMEGIANA

Equipe – Jorge Mario Ramos, Victor Cesar Brito e Lucas Mantovani 

Alexandre Henriques: “O prato tem um ar caseiro, da mãe que quando você chega em casa te oferece a comida quentinha. A ideia do sushi hot, o hot é sensacional, agora sushi pede logo o arroz. O prato está superbem temperado, o queijo está delicioso, adorei o molho, só o purê que para mim tinha que ser mais liso. Se vocês tivessem seguido o primeiro insight, de um bife à rolê com a parmegiana, não sei não, acho que só isso com esse molhinho aqui ia estar maravilhoso. Vocês foram um pouco mais além, de repente deu até mais trabalho de fazer, mas valeu pela criatividade, pelo sabor, parabéns!” 

Felipe Bronze: “Vou dar duas dicas: primeiro que você não precisa fazer refogado para purê de batata, porque o purê já é purê por si só. A carne já tem o tempero que precisa. Segundo, quando a batata sai da água quente, quando você escorre ela, e você a coloca rapidamente, uns três minutinhos, no fogo, a aguá vai embora completamente, algo importante para um bom purê. O leite tem que estar quente, que aí a emulsão alisa a mistura, a não ser que você queira rústico, aí não vai nem colocar leite. O molho de tomate está bem feito, acho que está gostoso, vocês cozinham muito bem, mas vocês precisam achar um fio condutor do trabalho para ele ser diferente. Não faz diferente só por ser diferente, é preciso saber embasar”.